Katiyen olmazmış gibi görünenleri birbirlerine katmak Amerika'yı keşfetmek gibi görünse de ne yazık ki günümüzde, çoğunlukla ancak Amerika'yı "yeniden" keşfetmek seviyesinde kalıyor.
Tatlı meyvelerin yemeklerin dengesini değiştirmesi gibi bir de denge sağlayan ekşiler var. Bir ihtimal limonun altın meyvelerden ve nadirattan sayıldığı bir coğrafyadan ve bir zamanlardan kalma damak alışkanlıklarıyla, koruk ya da nar gibi ekşi ihtiyacını karşılamak üzere kullanılan bir meyva olmuş yeşil erik. Bugün ise bir çokları için şaşırtıcı bir malzeme.
Tatlı meyvelerin yemeklerin dengesini değiştirmesi gibi bir de denge sağlayan ekşiler var. Bir ihtimal limonun altın meyvelerden ve nadirattan sayıldığı bir coğrafyadan ve bir zamanlardan kalma damak alışkanlıklarıyla, koruk ya da nar gibi ekşi ihtiyacını karşılamak üzere kullanılan bir meyva olmuş yeşil erik. Bugün ise bir çokları için şaşırtıcı bir malzeme.
(İlk paragrafa flashback: Sahi, 16. yüzyıldan önce örneğin domates, patates, fasulye, mısır vs. yerine neler neler kullanılıyordu acaba? Tütün ise olmasa da olurmuş aslında.)
Sefarad mutfağından erikli balık (özellikle gittikçe ticari değeri azalan gelincik balığı), erikli bamya, erikli enginar, erikli türlü, erikli kabak, erikli kabak kabuğu (!) ya da sahanda erikli yumurta örneklerini hatırlatmak isterim. Can eriklerin o ilk çıkan küçücük olanlarıyla yapılır(dı). Artık yiyen az bulunduğu için bu yemekleri yapan da az bulunuyor, ancak kendine yapıp yiyor aile büyükleri.
Gecen hafta dört dört buçuk kilo ufacık can eriği aldım, hala o kadar ekşisi kalmış mıdır bilmem. Yıkadıktan sonra büyük bir tencerede ancak aşacak kadar suyla bir saatten biraz fazla haşladım. Sonra Saadet'le ve sabırla bir yandan çelik tel süzgeçten suyunu ve artık ne geçebiliyorsa geçirdik, sonra da çekirdekleri ve kabukları erik püresinden ayırmak için Saadet elleriyle iyice sıktı kalan posayı. Dört buçuk kilo erikten küçük bir kase çekirdek ve kabuk, tam yirmi beş plastik bardak da şahane erik sosu çıkarmaya muvaffak olduğumuzda saat sabah karşı iki buçuk olmuştu. Ağzı kapalı bardaklar deepfreeze'de yatıyor şimdi.
Ama ekşi şaşırtma konusunda erik de, koruk da yalnız değiller tabii. Hele hele en basitinden limon suyu yerine portakal ya da mandalina suyu kullanmak dahi konuklar üzerinde basbayağı afallatıcı sonuçlar verebiliyor, salatalarda da dahil olmak üzere.
Portakal demişken portakallı pilav geldi aklıma şimdi. Tanıdık ama kendini asla ele vermeyen bir tat geliyor pilavdan, ama portakal denene dek anlamıyorsunuz ne olduğunu (pilavın suyuna yalnızca yarım portakalın suyu ve ancak bir çay kaşığı kadar sıcak suda yıkanmış, süzülmüş portakal kabuğuyla, tereyağı ya da zeytinyağı, yalnızca tuz ve karabiber).
Bir de lezzeti o denli şaşırtıcı olmadığı halde gittikçe unutulan ve Karadeniz mutfağında de bir kaç benzer örneği bulunan, babaannemin tadı hala damağımda olan kurufasulyeli ıspanağının, barbunyalı ıspanak (ve bazen de baklalı pazı) olan kastilyan bir kuzeniyle, seneler önce Madrid'de tabağımda karşılaşmak beni ne şaşırtmış, ne sevindirmişti inanamazsınız. Orijinal tarifine uygun olarak ne ben yapmıştım ne de başka bir yerde yemiştim babaannemi kaybettikten sonra. Eloğlunun restoranındaki o akşam yemeği, küliner iz sürmeler ve küliner akrabalıklar üzerine daha kararlı eğilmemde çok etkili oldu.
O restoranın bir başka kastilyan spesiyalitesi olan tatlı kırmızı biber reçelini de sabah kahvaltısında domates reçelinizin yanında servis ederseniz konukların iyice uyanmalarını sağlarsınız herhalde. Hatta evde yapmaya henüz cesaret edemediğimiz ama tüm alengire meraklı modern bakkallarda satılmaya başlanan Yunanistan'dan ithal bir yeşil zeytin reçeli de var ki, vanilyası biraz fazla kaçmış diyorsanız, Vakıflar'ın yeni yeni yaptırdığı daha usturuplusunu da tattırabilirsiniz, işte o zaman tam olur.
Portakal demişken portakallı pilav geldi aklıma şimdi. Tanıdık ama kendini asla ele vermeyen bir tat geliyor pilavdan, ama portakal denene dek anlamıyorsunuz ne olduğunu (pilavın suyuna yalnızca yarım portakalın suyu ve ancak bir çay kaşığı kadar sıcak suda yıkanmış, süzülmüş portakal kabuğuyla, tereyağı ya da zeytinyağı, yalnızca tuz ve karabiber).
Bir de lezzeti o denli şaşırtıcı olmadığı halde gittikçe unutulan ve Karadeniz mutfağında de bir kaç benzer örneği bulunan, babaannemin tadı hala damağımda olan kurufasulyeli ıspanağının, barbunyalı ıspanak (ve bazen de baklalı pazı) olan kastilyan bir kuzeniyle, seneler önce Madrid'de tabağımda karşılaşmak beni ne şaşırtmış, ne sevindirmişti inanamazsınız. Orijinal tarifine uygun olarak ne ben yapmıştım ne de başka bir yerde yemiştim babaannemi kaybettikten sonra. Eloğlunun restoranındaki o akşam yemeği, küliner iz sürmeler ve küliner akrabalıklar üzerine daha kararlı eğilmemde çok etkili oldu.
O restoranın bir başka kastilyan spesiyalitesi olan tatlı kırmızı biber reçelini de sabah kahvaltısında domates reçelinizin yanında servis ederseniz konukların iyice uyanmalarını sağlarsınız herhalde. Hatta evde yapmaya henüz cesaret edemediğimiz ama tüm alengire meraklı modern bakkallarda satılmaya başlanan Yunanistan'dan ithal bir yeşil zeytin reçeli de var ki, vanilyası biraz fazla kaçmış diyorsanız, Vakıflar'ın yeni yeni yaptırdığı daha usturuplusunu da tattırabilirsiniz, işte o zaman tam olur.
(Bir kaç paragraf yukarıya gönderme: erik sosu yaptığımız akşam, narlı, portakallı, elmalı, soğanlı, erikli, vişneli, yabanmersinli bol baharatlı kuzu incik yaptım fırında. Dükkan açınca mönüde mutlaka bulunacak bu, o yüzden tarifini vermem de vermem...)
Kendime notlar: Bu yazıları yazmak zor oluyor, tat hafızam daldan dala konudan konuya atlarken klavyeye zarar veriyorum galiba. Bundan sonra okurken monitörün, yazarken de klavyenin üstüne bir peçete koymak daha iyi olabilir. Ayrıca bu konuda yazdıkça daha fazla yazmayı engellemek üzere, maile başlarken on dakika sonrasına alarm kurulacak, o da yetmezse bazı tuşlara raptiye konacak.
Hiç yorum yok:
Yorum Gönder