Geçen Pazar gecelerinden birinde maç dönüşü geç saatte spor programları bitmiş, alacağımızı almışız, elde kumanda zap sporu yapıyoruz. Kaçınılmaz olarak Popstar Alaturka hipnotize etti. Bülent Hanım gene o dehşet verici –iyi ki programı geç yayınlıyorlar diyeceğim ama çocuklar bizim zamanımızdaki erkenden yatırılamıyor galiba artık, mecburen onlar da maruz kalıyorlar Bülent Hanım’a- şeylerinden giymiş. Saç-makyaj evlere freddie… İzmir’den hediye getirmişler kendilerine, kabul buyuruyor. “Aaah!” çekiyor önce derin derin. “Ben de İzmir’de çalışırken, bana da "BOYÖZ" getirirdi falanca genç delikanlı…”diyor. Çağlayan gibi güçlü Türkçe-Osmanlıca-Arapça-Farsça- Fransızca-İngilizce karışımı Bülentçesiyle kelimelerin doğru telaffuzlarını öğretiyor ya bize başmuallime hanımefendi, bu boyoz sözcüğünün de kibar ve ince olmasını zarif bir “Ö” harfiyle sağlayıveriyor hemencecik. Bizim de koltuktan kahkahalar atarak düşmemizi sağlamış olması ise ayrı bir televizyonculuk başarısı.
Bu aslen İspanyolca sözcük (bollo çoğulsa bollos), nette elmundo.es sözlüğünde, ki çok güvenilir sözlüktür, şöyle açıklanıyor: "Farklı formlarda olabilen süngersi dokuda küçük ekmek, un, su, süt, yumurta gibi malzemelerden oluşan bir hamurdan hazırlanır ve fırında pişirilir." Yani Türkçe söylemek istersek, poğaça mı efendim? Bu sözcüğün Türkiye’de özellikle de İzmir’de halen kullanılmasını ise takdir edersiniz ki Cudyo-Espanyol denen Yahudi İspanyolcasına, başka bir deyişle Sefarad lisanına borçluyuz. Sonunda bu Yahudi usulü poğaça, özellikle İzmirlilerin ve çok şükür sadece bir harf farkla ne mutlu ki Bülent Hanımefendi Hazretleri'nin de hayatının değişmez bir parçası haline gelmiş bir kahvaltılık. Bir de küçük boyikozlar vardır benim aslında daha çok sevdiğim. Bir ara tarifini de yazarım ama, Cihangir’deki Sıraselviler Caddesi üzerindeki Savoy Pastanesi’ne gidin bir sabah, adını öyle demeseler de patlıcanlı, patatesli, peynirlilerini aslına gayet sadık tariflerle pişirdiklerini göreceksiniz. Hani o ufak yarım daire formundaki şişkin, küçük poğaçalardan bahsediyorum, evet. (Bu -ko eki İspanyolcada –to olarak gelişmiş küçültme eki sadece. Türkçemizdeki –cik le aynı anlama geliyor. Poğaçacık diyelim isterseniz. Sonundaki z İspanyolcadaki s gibi isimleri çoğul hale getirmekte kullanılıyor.)
Birkaç ay önce gourmet grubumuza bir mesaj trafiği olmuştu bu konuda, aralarından benim mesajımı toparlayıp aşağıya aktarıyorum bu vesileyle…
Babam vasıtasıyla, yürümeye başladığımdan beri yazları Tahtakale Tomruk Sokaklı'ydım onyedi-onsekizime dek. Hatta ilk körfez krizlerinde turizmimiz bayılınca, bir ara yaz-kış Tahtakaleli olmuştum.
Hala mutfak alışverişi denince aklıma ilk Eminönü'nün gelmesi bundan olsa gerek.
Bölgenin neredeyse tüm irili ufaklı, toptancı-perakendeci dükkânlarının yanı sıra, tüm esnaf lokantaları denenmeye değer. Bir gün Saadet Özen’in “Hanlar, Kapanlar, Çarşılar” adlı o harikulâde tam günlük turunun katılımcıları arasına girebilmenizi dilerim ne olduğunu daha iyi anlamak için. Mısır Çarşısı'ndan Kapalıçarşı'ya tam bir günde çıkıyor. Az önce sıraladıklarım arasında iddiasız bir esnaf lokantası olarak, Mısır Çarşısı’nın karşısındaki koca meydana bakan o artık tek sıra bina bırakılmış sokakta, gittikçe büyüyen Hamdi’nin yanında küçücük kalmış o zor bulunur "kaşer" Levi Et Lokantası her daim tavsiyeye şayandır. Hani kaşer aradığımdan ya da kaşeruta dikkat ettiğimden olamayacağına göre, en azından yıllardır kapatmadığı için bile denemeyi hak eder bence. (Tahmis Kalçın Sokak, Çavuşbaşı Han No 6/23, rezervasyon gerekmez ama, sadece hafta içi açan bu lokantaya 0212.5121196 numaralı telefondan ulaşılabilir.)
Gourmet grubumuzun bir üyesi orada Yahudi böreği diye bir şey yemiş de tadı damağında kalmış bana sormuştu. Yahudi böreği deyince bana pek bir şey anımsatmadı ama içeriğini, formunu bilsem herhalde çıkarırdım ne olduğunu, tarifini yazıverir ya da yoğurur yapardım.
Acaba yukarıda resmi de olan boyoz mu bu börek? Eğer öyleyse, ya da değilse bile, Vikipedia'dan izin almadan apartalım:
“Boyoz, İzmir'e özgü ve İzmir damak tadı ile özdeşleşmiş, Türkiye'nin başka yerlerinde, çoğu kez, ya sadece ismi bilinen ya da ismi bile bilinmeyen, yağlı un da denen özgün bir hamurişidir. Başka yerde bulunmadığı veya hakikisi yapılmadığı için, boyozun gurbetteki İzmirliler için özel bir anlamı vardır. Boyozu İzmir mutfağında 1492 sonrasında İspanya'dan kovularak İzmir'e yerleşen Sefarad Yahudi toplumunun kazandırdığı konusunda bütün kaynaklar hemfikirdir. Yine İspanyol kültürünün uzantıları olan Arjantin, Şili, Peru, Meksika gibi ülkelerde de, özellikle Sefarad kökenli nüfus grupları arasında ve özellikle peynirli ve ıspanaklı türleri sıklıkla hazırlanmakla ve beğeni ile tüketilmektedir. Boyozun ilk çıkışını atık hamur malzemesinin değerlendirilmesine bağlayan kaynaklar bulunmaktadır. Boyoz ismi de, neredeyse kesin surette, İspanyolca "bollos" (bohça) kelimesinden türemiştir. İzmir dışında hiçbir şehirde ticari olarak piyasaya sunulmadığından İzmir’in böreği olmuştur. Rivayete göre, İzmir'de boyozun en iyisini Boyozcu Avram Usta yapmış, o öldükten sonra İzmir'de boyozlar "Avram Usta’nın boyozu" adı altında satılmıştır. Avram Usta'nın devrettiği geleneği günümüzde Alsancak Dostlar Fırını'nın sahibi Halim Usta ve başka ustalar yaşatmaktadır. Halim Usta'nın tarifine göre, öncelikle hamur yoğrulup top şeklinde 2-3 saat tavada dinlendirilir. Daha sonra elle tabak genişliğinde açılıp bir süre daha dinlendirilen hamur, daha sonra yine elle sallanır ve tekrar açılır ve rulo yapılıp 1-2 saat daha dinlendirilir. Kulak memesi kıvamında kopma noktasına geldiğinde tavalara sıralanır ve küçük toplar halinde kesilerek yarım saat ile bir saat arasında nebati yağ içinde bekletilir. Çok yüksek ateşte tepsi ile fırınlanmadan önce kat kat, ipince açılmış olan milföy yufkanın arasına içlik malzemesi (peynir, ıspanak vs.) de konulabilirse de, hakiki boyoz sade olur. Hamurun özelliği un, çiçek yağı ve tahin karışımı ve tuzlu olmasıdır. İzmir'de Konak metropol ilçesinin Mustafabey (ünlü Kıbrıs Şehitleri Caddesi'nin bulunduğu semt), Kordon, Pasaport, Karantina gibi muhitleri, Tepecik (Yenişehir) mahallesi ve Bornova metropol ilçesi boyozla birlikte anılan yerlerin başında gelir. Çay ve bol karabiberli haşlanmış yumurta boyozun vazgeçilmez refakatçileridir. Hatta bazen boyoz ve yumurta adedi "üçe bir" "beşe iki" gibi bir arada sipariş edilir. Yağlı, kalorili ve pasaklı (etrafa saçmadan yemek imkânsızdır) olmakla birlikte enfes bir sabah kahvaltısı malzemesidir.”
Bu denemeleri yazarken bir yandan da merakla o sırada beynimin hangi bölgesinin kontrolü altında olduğumu düşünüyorum bazen. Sevgili dostum Yrd. Doç. Dr. İlker Yücesir (ağır abi, gerçekten... Gourmet, gourmand, keyif insanı, bonvivant) yardımcı oldu bana hemen, göz atmanızı tavsiye ederim:
http://www.sfn.org/index.cfm?pagename=brainBriefings_tasteDetectors
Bu aslen İspanyolca sözcük (bollo çoğulsa bollos), nette elmundo.es sözlüğünde, ki çok güvenilir sözlüktür, şöyle açıklanıyor: "Farklı formlarda olabilen süngersi dokuda küçük ekmek, un, su, süt, yumurta gibi malzemelerden oluşan bir hamurdan hazırlanır ve fırında pişirilir." Yani Türkçe söylemek istersek, poğaça mı efendim? Bu sözcüğün Türkiye’de özellikle de İzmir’de halen kullanılmasını ise takdir edersiniz ki Cudyo-Espanyol denen Yahudi İspanyolcasına, başka bir deyişle Sefarad lisanına borçluyuz. Sonunda bu Yahudi usulü poğaça, özellikle İzmirlilerin ve çok şükür sadece bir harf farkla ne mutlu ki Bülent Hanımefendi Hazretleri'nin de hayatının değişmez bir parçası haline gelmiş bir kahvaltılık. Bir de küçük boyikozlar vardır benim aslında daha çok sevdiğim. Bir ara tarifini de yazarım ama, Cihangir’deki Sıraselviler Caddesi üzerindeki Savoy Pastanesi’ne gidin bir sabah, adını öyle demeseler de patlıcanlı, patatesli, peynirlilerini aslına gayet sadık tariflerle pişirdiklerini göreceksiniz. Hani o ufak yarım daire formundaki şişkin, küçük poğaçalardan bahsediyorum, evet. (Bu -ko eki İspanyolcada –to olarak gelişmiş küçültme eki sadece. Türkçemizdeki –cik le aynı anlama geliyor. Poğaçacık diyelim isterseniz. Sonundaki z İspanyolcadaki s gibi isimleri çoğul hale getirmekte kullanılıyor.)
Birkaç ay önce gourmet grubumuza bir mesaj trafiği olmuştu bu konuda, aralarından benim mesajımı toparlayıp aşağıya aktarıyorum bu vesileyle…
Babam vasıtasıyla, yürümeye başladığımdan beri yazları Tahtakale Tomruk Sokaklı'ydım onyedi-onsekizime dek. Hatta ilk körfez krizlerinde turizmimiz bayılınca, bir ara yaz-kış Tahtakaleli olmuştum.
Hala mutfak alışverişi denince aklıma ilk Eminönü'nün gelmesi bundan olsa gerek.
Bölgenin neredeyse tüm irili ufaklı, toptancı-perakendeci dükkânlarının yanı sıra, tüm esnaf lokantaları denenmeye değer. Bir gün Saadet Özen’in “Hanlar, Kapanlar, Çarşılar” adlı o harikulâde tam günlük turunun katılımcıları arasına girebilmenizi dilerim ne olduğunu daha iyi anlamak için. Mısır Çarşısı'ndan Kapalıçarşı'ya tam bir günde çıkıyor. Az önce sıraladıklarım arasında iddiasız bir esnaf lokantası olarak, Mısır Çarşısı’nın karşısındaki koca meydana bakan o artık tek sıra bina bırakılmış sokakta, gittikçe büyüyen Hamdi’nin yanında küçücük kalmış o zor bulunur "kaşer" Levi Et Lokantası her daim tavsiyeye şayandır. Hani kaşer aradığımdan ya da kaşeruta dikkat ettiğimden olamayacağına göre, en azından yıllardır kapatmadığı için bile denemeyi hak eder bence. (Tahmis Kalçın Sokak, Çavuşbaşı Han No 6/23, rezervasyon gerekmez ama, sadece hafta içi açan bu lokantaya 0212.5121196 numaralı telefondan ulaşılabilir.)
Gourmet grubumuzun bir üyesi orada Yahudi böreği diye bir şey yemiş de tadı damağında kalmış bana sormuştu. Yahudi böreği deyince bana pek bir şey anımsatmadı ama içeriğini, formunu bilsem herhalde çıkarırdım ne olduğunu, tarifini yazıverir ya da yoğurur yapardım.
Acaba yukarıda resmi de olan boyoz mu bu börek? Eğer öyleyse, ya da değilse bile, Vikipedia'dan izin almadan apartalım:
“Boyoz, İzmir'e özgü ve İzmir damak tadı ile özdeşleşmiş, Türkiye'nin başka yerlerinde, çoğu kez, ya sadece ismi bilinen ya da ismi bile bilinmeyen, yağlı un da denen özgün bir hamurişidir. Başka yerde bulunmadığı veya hakikisi yapılmadığı için, boyozun gurbetteki İzmirliler için özel bir anlamı vardır. Boyozu İzmir mutfağında 1492 sonrasında İspanya'dan kovularak İzmir'e yerleşen Sefarad Yahudi toplumunun kazandırdığı konusunda bütün kaynaklar hemfikirdir. Yine İspanyol kültürünün uzantıları olan Arjantin, Şili, Peru, Meksika gibi ülkelerde de, özellikle Sefarad kökenli nüfus grupları arasında ve özellikle peynirli ve ıspanaklı türleri sıklıkla hazırlanmakla ve beğeni ile tüketilmektedir. Boyozun ilk çıkışını atık hamur malzemesinin değerlendirilmesine bağlayan kaynaklar bulunmaktadır. Boyoz ismi de, neredeyse kesin surette, İspanyolca "bollos" (bohça) kelimesinden türemiştir. İzmir dışında hiçbir şehirde ticari olarak piyasaya sunulmadığından İzmir’in böreği olmuştur. Rivayete göre, İzmir'de boyozun en iyisini Boyozcu Avram Usta yapmış, o öldükten sonra İzmir'de boyozlar "Avram Usta’nın boyozu" adı altında satılmıştır. Avram Usta'nın devrettiği geleneği günümüzde Alsancak Dostlar Fırını'nın sahibi Halim Usta ve başka ustalar yaşatmaktadır. Halim Usta'nın tarifine göre, öncelikle hamur yoğrulup top şeklinde 2-3 saat tavada dinlendirilir. Daha sonra elle tabak genişliğinde açılıp bir süre daha dinlendirilen hamur, daha sonra yine elle sallanır ve tekrar açılır ve rulo yapılıp 1-2 saat daha dinlendirilir. Kulak memesi kıvamında kopma noktasına geldiğinde tavalara sıralanır ve küçük toplar halinde kesilerek yarım saat ile bir saat arasında nebati yağ içinde bekletilir. Çok yüksek ateşte tepsi ile fırınlanmadan önce kat kat, ipince açılmış olan milföy yufkanın arasına içlik malzemesi (peynir, ıspanak vs.) de konulabilirse de, hakiki boyoz sade olur. Hamurun özelliği un, çiçek yağı ve tahin karışımı ve tuzlu olmasıdır. İzmir'de Konak metropol ilçesinin Mustafabey (ünlü Kıbrıs Şehitleri Caddesi'nin bulunduğu semt), Kordon, Pasaport, Karantina gibi muhitleri, Tepecik (Yenişehir) mahallesi ve Bornova metropol ilçesi boyozla birlikte anılan yerlerin başında gelir. Çay ve bol karabiberli haşlanmış yumurta boyozun vazgeçilmez refakatçileridir. Hatta bazen boyoz ve yumurta adedi "üçe bir" "beşe iki" gibi bir arada sipariş edilir. Yağlı, kalorili ve pasaklı (etrafa saçmadan yemek imkânsızdır) olmakla birlikte enfes bir sabah kahvaltısı malzemesidir.”
Bu denemeleri yazarken bir yandan da merakla o sırada beynimin hangi bölgesinin kontrolü altında olduğumu düşünüyorum bazen. Sevgili dostum Yrd. Doç. Dr. İlker Yücesir (ağır abi, gerçekten... Gourmet, gourmand, keyif insanı, bonvivant) yardımcı oldu bana hemen, göz atmanızı tavsiye ederim:
http://www.sfn.org/index.cfm?pagename=brainBriefings_tasteDetectors
P.S.: 7 Temmuz 2010'da bir göz attım, yukarıdaki link artık çalışmıyor,
ama benzer bir çalışmayı, bu yeni linkte de okuyabilirsiniz:
Hiç yorum yok:
Yorum Gönder