Kümesteki tilki...

bu nedir yahu?

Geçenlerde Zekiye gurme grubunda tavuk da tavuk deyince aşka gelip peş peşe iki tavuk yazmıştım.

O günlerden birinde deep-freeze’in derinliklerinde bir hindi göğsü ilişti gözüme, hani şu kuzu budu boyunda olanlardan… Önceki gün çarşambaları kurulan Selimiye pazarındaydık. “Sebze de yok ki canım artık…” diye burun kıvırarak falan da olsa bin bir türlü sebze meyveyle dönmüştük eve. Onların arasından pazıyı kestirdim gözüme, bir de taa ne zamandır sabah kahvaltılarımızın neşesini teşkil eden o koca halis Kayseri pastırması kutusunu. Tam bir "ready-steady-cook" durumu yani. Bu tarifi sizden esirgemek olmazdı tabii, buyrun efenim.

Pazı Yatağında Pastırmalı Hindi Göğsü (2–4 kişilik)

Bütün hindi göğsü (1 kg. civarında tek parça),
15 yaprak pazı,
Çok ince kesilmiş 60–100 gram kadar pastırma (çemenli olması tercih edilir),
15 adet kokteyl domates,
Küçük bir baş soğan,
2 çorba k. sızma zeytinyağı,
1 çorba k. soya sosu
Tuz, karabiber, müskat

Hazırlanışı

Bütün hindi göğsü döküm bir tavada, harlı ateşte her yanı istenen rengi alan dek hızlıca kızartılır.

Yıkanan pazı yapraklarını hindi göğsüne uygun ve derince bir fırın kabının dibine döşenir. Küçük bir soğan faredişi doğranır, pazıların üstüne hindinin geleceği yere serpilir. Soğanın üstüne pastırma dilimleri dizilir ve hindi göğsü yerleştirilir. Hindi göğsüne bir tutam müskat ve taze çekilmiş karabiber serpildikten sonra, pastırma dilimleriyle kaplanır ve çevresine bütün kokteyl domatesler konur.

Öncelikle hindinin üstüne, sonra kenardaki domates ve altındaki pazıya zeytinyağı ve soya sosu gezdirilir.

Hindinin çevresindeki domateslere azıcık tuz serpilir.

Tüm tepsi uygun boyda bir fırın torbasına yerleştirilerek 180–190 dereceye ısıtılmış fırında iki buçuk saat ya da istediğiniz rengi alana dek pişirilir. Benim kriterlerimden başlıcası, fırın kabının dibindeki suyun, sosun, jus’nün uzunca süre fokurdaması sonucunda çevresindeki her şeyden biraz alarak homojene çok yakın bir kıvam edinmiş olmasıdır.

Fırın torbasını dikkatlice keserek hindiyi dilimleyin ve tepsideki pazı ve domateslerin üstünde sıcak servis yapın.

(Bizim hindinin üstüne dokundurduğumuz bıçak sıcak tereyağındaymışçasına aşağıya kaydı.)

Tepsinin dibindeki suyu birer çorba kaşığı tereyağı ve krema ile küçük bir sos tenceresinde iyice karıştırıp hızlıca bir taşım kaynatarak tabaktaki yemeğin üstüne gezdirebilirsiniz.

Afitos.

(Yako’nun püf noktası: Pastırmanın çemeni kullanıldığı takdirde ki ben kullanmayı tercih ederim, hindi için yukarıdakilerden başka tuz ve baharat kullanmaya gerek kalmayabilir. Ancak çemensiz pastırma kullanılması durumunda örneğin yalnızca bir çorba kaşığı soya sosunun yetersiz kalacağı hesaplanmalıdır. Hassas burunlar için not: iki buçuk saatten fazla bir süre buharda pişen çemen duyularınızı pastırmalı yumurtadaki kadar çarpmayacaktır.)