Tanıdığımızı sandığımız en basit bıçaklar gibi aletler hakkında ne kadar az şey bildiğimizin farkına vardık, daha önce haberdar olmadığımız muhtelif mutfak alet edevatıyla tanıştık, patates kızartma gibi basit işlemlerde yaptığımız hatalardan bahsettik ve sonunda yemek yaptık…
Mönüden bahsedelim biraz: Bouillabaisse, tamamıyla modern ve sıra dışı bir fish and chips yorumu, sıra dışı bir salatalık salatası ve artan malzemeler çöpe gitmesin diye uydurulmuş bir röşti. Yani bir Fransız, bir İngiliz ve bir İsviçreli vardı mönüde.
Bouillabaisse’i anlatmayı günün diğer katılımcılarına bırakarak (uzun geldi şimdi nedense), salatayı da es geçerek, fish and chips’i ve galiba daha evvel de bahsi geçen röşti’yi kafama göre anlatmak istedim size.
Fish And Chips (Tadımlık olarak 6, ana yemek olarak 2, gurmanlar için 1 kişilik)
İki adet orta boy levrek (standart porsiyonluk çiftlik levreği olabilir)
Yarım kilo kadar kızartmaya uygun, irice patates
Birkaç sap maydanoz, dereotu ve istenen diğer taze otlar
Tuz, karabiber
Zeytinyağı,
Kızartmak için yağ
Levreklerden kılçıkları ve derisi tamamıyla ayıklanmış filetolar çıkarılır ve filetolar parmak eninde kesilir. Uygun bir kaba zeytinyağı, çok ince kıyılmış taze otlar, tuz ve karabiberle birlikte konarak, malzeme balıkların her yanında eşit olana dek nazikçe karıştırılır. Kap örtülür ve bir saat kadar buzdolabına kaldırılır.
Patatesler yıkanır, soyulur ve rendenin kalın tarafıyla mümkün olduğunca uzun parçalar alınacak şekilde rendelenir. Derince bir kapta bolca suyun içine konur ve bu su birkaç kez değiştirilerek patatesin nişastasından ayrılması sağlanır.
Patatesler hazır olduğunda, suyu iyice süzülerek bir yumurta, tuz ve istenen baharattan biraz eklenerek yoğrulur. Ben birçok balıkta azıcık zahter kullanıyorum, Lübnan mutfağında çok kullanılan ve balık kızartmasına dozu kaçırılmadığı sürece çok özel bir dokunuş katan bir baharat. Eser miktarda, bir çimdik köri de şaşırtıcı sonuçlar veriyor. Ancak Tuba Abi’nin (Uca) sözlerini unutmayalım, tüm bunlar aslında taze balık bulamayan mutfak kültürlerinin dümenleri, dolayısıyla balıklarla baharat kullanırken esas olanın balık olduğunu asla unutmamak gerek.
Bu karışımdan sol avuca alınan yeterli büyüklükte bir parçanın ortasına, buzdolabından çıkarılan balık parçalarından iki ya da üç tane konur ve içli köfte misali kapanarak şekil verilir. Ancak bu şekil alıştığınız içli köftenin üçte, dörtte birinden daha tombul olmasa iyi olur.
Bir mutfak havlusunun üstüne dizilen balıklar biraz dinlendirildikten sonra, çok derin olmayan yağda, tavadan gözler pek de ayrılmadan kızartılır ve yağının süzülmesi için gene mutfak havlusunun üzerine alınır.
Tabii ki sıcak servis edilir.
Haa gelelim röşti’ye… Gerçekten uslanmaz bir obursunuzdur, patatesler yarım kilo falan dinlememiş evdeki tüm patatesi belki lazım olur diye rendelemişsinizdir. İşte o zaman röşti yapıyorsunuz bir de…
Röşti (Tadımlık olarak 6, kahvaltı ya da ana yemek olarak 2, gurmanlar için 1 kişilik)
Yarım kilo patates,
1 yumurta
Zeytinyağı ya da tereyağı,
İstenen taze otlardan birkaç sap
Küçücük bir soğan ya da renk versin diye iki sap taze soğan,
Tuz, taze çekilmiş karabiber (varsa kırmızı, beyaz ya da yeşil tane biber de neden olmasın?), müskat
İstenen şekilde rendelenen patatesler, gene birkaç kez sudan geçirildikten sonra iyice süzülür, bir yoğurma kabında bir yumurta, zeytinyağı, gayet ince kıyılmış soğan, taze otlar, tuz, taze çekilmiş biber ve bir tutam müskatla iyice karıştırılır.
Eğer istenirse bu karışımın içine güzel eriyen herhangi bir peynirden biraz, ya da örneğin sabah kahvaltısının ana öğesini oluşturacaksa ince kıyılmış biraz jambon (tekrarlama ihtiyacı hissediyorum, asla blok ya da pres jambon olmamasında fayda var), ya da varsa bacon katılabilir.
Genişçe bir yapışmaz tavaya tercihen son derece lezzetli bulduğunuz tereyağından, yoksa herhangi bir yağdan bir tatlı kaşığı konarak, ısıtılır. Tava kızdığında karıştırma kabındaki karışımın tümü, dibinde kalan sosa benzer kıvamdaki karışım da dâhil olmak üzere dökülür.
Altının kızardığına kani olunduğunda tavanın altı yarım ateşe dek kısılır ve sekiz-on dakika kadar bu şekilde pişirilir. On dakika sonra bir tabak kapatılarak çevrilen röştinin altı açılarak gene yüzeyinin kızarması tavadan kolayca ayrılacak kıvama gelmesinde sonra ateş gene kısılır ve beş-altı dakika kadar daha kendi buharıyla ama kapaksız olarak pişmeye bırakılır.
Röştiniz artık her türlü tava akrobasisine uygundur, bu kez tabakla döndürmeye artık gerek yoktur. Bir iki kez çevrilerek her iki yüzü de aynı altın sarısı, ya da kırmızı rengi aldığında servis tabağına alınır ve kesilerek spatulayla ve tabii ki sıcak olarak servis yapılır.
Ketçap koymayın, yazıktır…
Afitos.
Hiç yorum yok:
Yorum Gönder