Daha da geç kalmadan...

Ta 27 Nisan'da Kaşkarikas yazmışım.

Hiç kimse sormadı almodrote nedir, nasıldır diye. Ben de unutmuşum, bugün hatırladım. Yaz yemeği, eşlikçisi ya da sadece meze niyetine, sıcak ya da soğuk yenebilen Almodrote tüm lezzetiyle karşınızda...

ALMODROTE DE KALAVASA (Bence bundan ana yemek olmaz aslında, herhangi bir et ya da balık yemeğinin yanında dört, tadımlık olarak ise altı-sekiz kişilik)

MALZEMELER

1 kg. kabak
2 dilim ıslatılmış bayat ekmek içi
1 yumurta
4 çorba kaşığı zeytinyağı
50 gr. beyaz peynir (Ben her şeyle karıştıktan sonra dahi lezzetini hatırlatacak sert bir koyun peynirini tercih ediyorum.)
100 gr. rendelenmiş kaşar
TuzTaze çekilmiş Karabiber
1/2 demet Dereotu

HAZIRLANIŞI

Soyulmuş kabakları rendeledikten sonra elinizle suyunu sıkın. Yoğurma kabında ekmek içi, yumurta, yağ, beyaz peynir, ince kıyılmış dereotu, tuz, karabiber ilave ederek malzemenin iyice karışmasını sağlayın. Karışımı uygun boyda (Almodrote'nin pişmiş yüksekliği 2 cm.'yi geçmemelidir) yağlanmış ve unlanmış bir fırın kabına dökerek 180 dereceye ısıttığınız fırında her iki yüzü de kızarmaya yüz tutana dek pişirin. Daha sonra üzerine rendelenmiş kaşarı serpin ve yeniden fırına sürerek bu kez kızarana dek tutun. Tercihe göre sıcak ya da soğuk servis yapın.

Bence önce sıcakken deneyin ama sonra soğuk meze olarak ne kadar çekici olacağını görmek için bir ikincisini de yapın.

İspanyol mutfağında onyedinci yüzyıla dek havanda dövülen peynir, sarmısak ve yağla yoğrulan ve uygun mevsim sebzeleriyle, değişik etlere eşlik etmek üzere hazırlanan Almodrote, İspanya'da bugün tapaslar arasında yer alan tadımlık bazı türevleriyle yaşamını sürdürüyor. Patates ağırlıklı Tortilla'yla benzerliklerini görmemek mümkün değil. Onbeşinci yüzyılda İspanya'dan göç eden Yahudilerin mutfağında ise Almodrote'de sarmısaktan uzaklaşılırken, yumurta eklenmiş. Günümüzde en popüler diğer Yahudi almodrotesi türü de patlıcanlı: almodrote de berencena...

Serinleticiler... Bir de, yengeci unuttuk mu sandınız?

Mine "Yandım Allah!"dedi geçende, hiç tınmadık. Dun aksam benim aklıma geçenlerde çevirisini yaptığım iki hızlı ve pratik reçete geldi. Bir aperitif ve bir dijestif kokteyl. Onları ileteyim bari dedim.

Hani bu yaz en makbul yemek yengeç olacaktı? Onu da ne çabuk unuttunuz beyau sevgili Gourmet sakinleri? Aşağıda gösterişli bir yaz aksamı girişi bulacaksınız.

Kokteylimiz ise rakı ile kokteyl olur mu sorusuna da çok zarif bir cevap niteliği taşıyor aynı zamanda. Denendi, onaylandı. Aynı adı taşıyan bir çok benzerinden anasonla ayrılıyor.

Daha sert bir rakı kokteyli isteyenler için ise 89 yazında Antalya Kemer'de eski, kurt bir barmenden öğrendiğim ve onbeş gün boyunca her aksam bir-iki tane içtiğim bir bomba var. Tabii renkler ve zevkler tartışılmaz. 3 cl ( 30 ml) buz gibi soğuk rakı ve 3 cl kanyak üst üste longdrink kadehine konarak hafifçe karıştırılacak, buz konmayacak. Tabii içerken dikkat edilecek. Ben dikkatsizlikten bunun adini öğrenememiştim. Gençlik de vardı o zaman belki de ondan. Beni kandırdı desem o da değil, valla barda bunu gören içmeye başlamıştı, o hafta bayağı da sattı ben oradayken ama... Bu kokteylin çok serinletici olduğunu iddia edemeyeceğim. Serinletici isteyenleri aşağıya doğru alalım...

Yengeç Milföy

Limon ve Pembe Sos Eşliğinde Acı ve Serin Yengeç Lokmaları

Malzemeler (dört kişilik)

200 g ayıklanmış ya da hazır yengeç eti

2 yeşil limon

yarım demet taze kişniş

yarım demet Frenk soğanı

2 sap taze soğan

2 kuru soğan

3 diş sarımsak

1 demet taze yabani kekik

1 kg domates
zeytin yağı

Tabasco sos

tuz ve karabiber

Hazırlanışı

Domatesleri soyun, çekirdeklerini ayıkladıktan sonra küp küp kesin. Kuru soğan ve sarımsakları soyup faredişi doğradıktan sonra bir tavada zeytinyağında pembeleşene dek kavurun. Ezdiğiniz domates küplerini, taze dağ kekiği ve biraz karabiberle birlikte tavaya ekleyin. Domatesler suyunu tamamen çekinceye dek kısık ateşte pişirin. Tuzunu biberini kontrol ettikten sonra soğuması için buzdolabına kaldırın.

Yengeç etini yeşil limon kabuğu rendesi ve limonların suyuyla yoğurun. İnce kıyılmış frenk soğanı, kişniş ve taze soğanla karıştırın ve birkaç damla Tabasco sos ve biraz zeytinyağı ekleyin. Tuzunu biberini kontrol ettikten sonra tercihen bir ya da iki saat buzdolabında soğutun.

Daha önceden hazırladığınız ya da hazır aldığınız 4 cm çapında ve 6 cm yüksekliğinde milföy rulolarına bir kat yengeç bir kat pembe sosu yerleştirerek, baharlı otlardan bir salata, tercihen rokayla birlikte soğuk olarak hemen servis edin.

Espresso Martini

Malzemeler

37,5 ml Votka

25 ml Espresso

12,5 ml Grenadine (Şeker şurubu)

12,5 ml Sambuca (olmazsa yumuşak içimli rakılarımızdan biraz olur mu acaba? Olur olur…)

Hazırlanışı

Sambuca’yı Martini kadehine koyun. Espresso ve Votka ile grenadine şurubunu shaker’a koyarak üstünü aldığı kadar taze buzlu doldurun. On saniye boyunca sıkıca çalkalayın. Kadehte bekleyen Sambuca’yı kadehin tümünde gezdirdikten sonra dökün. Shaker’daki kokteyli Martini kadehine süzdükten sonra yıldız anason tanesiyle süsleyerek servis edin.

Afitos...

Ellere var da...

TÜRSAB Başkanı Başaran Ulusoy, bir ay kadar önce Giresun’un Kümbet Yaylası’nda bir tesiste içki satılmadığını görünce şaşırmış, kızmış, esmiş, gürlemişti vesaire…

Ben ise Ulusoy’un söylediklerine takılmıştım: "Bu tesislerde alkollü içki olmaması belki doğrudur. Bizim insanımız su içse bile tüfeğine sarılır. Ancak bir haftalığına Alman bir kafile getirdin buraya, ama bira yok. Su içmiyor adamlar zaten. Böyle bir hakkın yok. Turizm diyorsunuz, tanıtım diyorsunuz, tesislerinizi de yapıyorsunuz ama eksik yapıyorsunuz. Bana sorarsanız burası alkolsüz olmaz." DHA’nın Ulusoy’un sözlerinin ne kadarını ne şekilde aktardığı üzerine fikir yürütmeyeceğim ama buna benzer bültenlerde cümlelerin ve ifadenin muhabirin insafına kaldığına dair bilgimin ne yazık ki her geçen gün yeni tecrübelerle pekiştiği bir iş yapıyorum.

Sayın Başkan demiş ki: “… belki doğrudur.” Nedir?.. Tamam, doğru göreceli bir değer olabilir ancak devamında gelen cümle “belki”yi açıklaması yönünden ayrı bir önem kazanıyor. İçince tehlikeli oluyormuşuz tespitinde bulunuyor Başkan. Tabii bunu duyunca etraftakiler de “E vermeyeceen sen bunnara alkolu o zaman bişe olmaz tabi bak!”diye kafa sallamış olabilirler mi acaba?

Maarif Nazırı Haşim Paşa’ya ve gene Maarif Nazırı Emrullah Efendi (herhalde o da paşa olsa gerek) atfedilen, daha sonra Milli Eğitim Bakanı Hasan Ali Yücel’in de zikrettiği “Şu mektepler olmasa, maarifi ne güzel idare ederdim.” vecizesinin, devlet ve yönetim anlayışımızdaki yeri, ironiden realiteye doğru her geçen gün biraz daha kaydırılıyor.

Ama Sayın Başkan’ın sonraki vecizeleri benim içimi iyicene yaktı. Mealen “Turiste karşı mahcup oluruz.” diyerek, aslında ister istemez hepimizin derinlerinde gizlenen o ezik psikolojinin yaklaşımını dışa vuruyor. Yani “Yurdum insanına bu kadarı yeter ama mesela Alman’a yetmez” mi? Bu “Aman komşulara mahcup olmayalım; elalem ne der sonra” kalıplarında kendini kabul ettiren, daha birçok örneği verilebilecek bir düşünce yapısının dışa vurumu.

Evlerinde yaşamlarını yan cepheye bakan küçük oturma odasında geçirip, daha düzgüncene bir ev hali olanağı sunabilecek konum ve boyuttaki salondaki eşyalarının üstünü örtüp bir de kapısına da kilit vuran; giysilerini bayramlıklar, misafirlikler ve diğerleri diye sınıflandıran davranış tarzının dışa vurumu. Hadi gelin iyice abartalım: topluluk içinde hâşâ yapmayıp yalnız kaldığında her türlü edepsizliği arsızca bir zevkle yapan davranış tarzının dışa vurumu. Düzgün yaşamaya, düzgün davranmaya, o salona ya da her gün pırıl pırıl yeni giysiler giymeye hakları yokmuş gibi.

Uzun yıllar bu turist insanının içinde yaşadım mesleki nedenlerle. Doğal olarak da “Turiste mahcup oluruz sonra…” zihniyetiyle çepeçevre sarılıydı dört bir yanım. Turizmin ulaştığı her ülkeye kazandırdıkları kadar kaybettirdikleri de olduğu konusu çok uzun sohbetlerin konusu olur zaten bu yazının konusunun da dışına çıkar. Ama yenilikleri iyi ya da kötü olsunlar umursamadan kolaylıkla benimseyen yurdum halkının turizmin getirdiklerine kolayca uyum gösterdiğini ve bunları işine geldiği gibi modifiye ederek hayatlarının değişmez parçası haline getirdiğinden dem vurabiliriz.

Hayatımızda kendimiz için yaptıklarımızı, en az başkaları için yaptıklarımız kadar önemsememiz gerektiğini düşünen, herkesin de benim kadar bencil olma hakkına sahip olduğunun farkında bir bencil olarak, şimdi kendi kendime soruyorum:

Elin Alman’ının hakkı var da benim yok mu Sayın Başkan? O işletmecilerin bana karşı bunu yapmaya hakkı var mı? Hem, İstanbul’un göbeğinde âlâ-ü-vâlâ ile “hizmete soktukları” sözde “taşıttan arındırılmış” Talimhane bölgesinde alkollü içecek servisi yapmayan dört yıldızlı ve daha yüksek kategorilerdeki şık otel sayısı, boğaz kıyısında ya da mesela Acıbadem Caddesi’nde alkollü içecek servis etmeyen şahane lokantaların sayısı tam olarak nedir?

Haftalar önce düştüğüm notları toparlamaya, dün Radikal gazetesinde okuduğum Mısırlı işletmecilerin tepkisi uyandırdı beni. “Vay be, dedim, adamlar ne tepki koymuş!” Darısı başımıza…

Suudi’nin içki yasağı Mısır’ı karıştırdı

Mısır’da süperlüks Grand Hyatt Otel’in Suudi Kraliyet ailesine mensup sahibi Abdülaziz İbrahim’in geçen ay tam 2 bin 500 şişe içkiyi tuvaletlere döktürüp sifonu çektiği ortaya çıktı. Batılı turistle dolup taşan Mısır’daki turizmciler ayaklandı. Turizm bakanı Garranah oteli uyardı

KAHİRE - (afp) İstanbul’da Goldenhorn Oteli’nin ‘AKP izin vermiyor’ gerekçesiyle turistlere yaptığı alkollü içki servisini vatandaşlardan esirgemesinin büyük tartışma koparmasının ardından, turizmden büyük gelir elde eden Mısır’da süper lüks bir otelin İslam adına içki servisini durdurması bomba etkisi yarattı. Üstelik söz konusu otel, Amerikan oteller zinciri Grand Hyatt’ın Mısır başkenti Kahire’deki uzantısı. Gelgelelim Nil Nehri’ndeki haliçte nefes kesen manzaraya sahip beş yıldızlı otelin sahibi Suudi kraliyet ailesinden Abdülaziz İbrahim. İbrahim, geçen ay stoklardaki tüm alkolden kurtulmaya karar verince, 2 bin 500 şişe tuvaletlere dökülmüş, Amerika’daki merkez de haberdar edilmemiş.

‘Menüye sadece tavuk koymak’

Mısır Otelciler Birliği Başkanı Fethi Nur “Otelcilik kurallarını ihlal eden bu kararla 300 bin dolarlık içkinin üzerine sifon çekilmiş” tepkisini gösterdi. Nil kıyısındaki prestijli Hilton Oteli’nin de sahibi olan Nur, alkol yasağını menüye sadece tavuk koymakla kıyaslarken, geçen hafta Suudi şeyhiyle konuşup ‘Ya alkol servisi yeniden başlar ya da otelcilik hayatınız biter’ resti çektiğini belirtti. Nur, “Son mühlet 2 Temmuz. Alkol geri dönmezse yıldızı ikiye inecek ve otelin değeri de buna göre düşecek” dedi. Grand Hyatt Kahire, internetten içki satmadığı ve içilmesini de yasakladığı anonsu yaparken, Chicago merkezindeki sözcüsü “Bu bizim kararımız değil. Müzakere ediyoruz” açıklamasını yaptı.

Yasak, Mısır turizm sektöründe deprem etkisi yarattı. Geçen yıl 11 milyon turisti ağırlamış Mısır’ın gayri safi milli hasılasının yüzde 11.6’sı ile döviz girdisinin yüzde 20’si turizm kaynaklı, çalışan nüfusunun yüzde 12’si bu sektörde istihdam ediliyor. Her işin İslam’la içiçe geçtiği Mısır’da anayasaya göre yasaların İslam hukukuna uygun olması gerekse de alkol yasağı bulunmaması turizmin yüzü suyu hürmetine. Dolayısıyla Turizm Bakanı Züheyr Garranah olayla ilgili “Turizmde öyle bir patlama var ki, bozulmasın diye parmaklarımızı çaprazlıyoruz. Sektörü düzenleyen kurallara herkes uymalı” dedi. İkiden fazla yıldızlı her otel alkol servis etmek zorunda. İdareci şirket varken otel sahiplerinin işleyişe karışmasına izin verilmiyor. 11 Eylül saldırılarınden beri Körfez’deki Arap krallıklarının vatandaşları ABD, Britanya ve Fransa yerine Mısır’a gitmeyi tercih ediyor. Kahire’ye yılda en az 400 bin Suudi turist geliyor ve hiçbiri ülkelerinde yasak olan alkolün burada satılmasından rahatsız gözükmüyor. Ama Körfez’de mümin turistleri memnun etmek için içki servisi yapmayan İslami otellerin sayısı artıyor, Dubai’deki Taç Sarayı, Tamani gibi oteller buna örnek. Nur “Fena fikir değil, ama Mısır’da buna talep yok” dedi. Mısır’a giden turistlerin üçte ikisi Avrupalı. Mısır şarabının yüzde 80’ini 1.5 milyon Rus tüketiyor. El Ezher Üniversitesi’nin İslami Araştırmalar Merkezi’nden Şeyh Abdülbaki ise “Alkol yasağı çok iyi fikir, çünkü İslami otel seçeneği sunuyor. Alkol, insani hayvan konumuna indiriyor” görüşünde.

http://www.radikal.com.tr/Default.aspx?aType=HaberDetay&ArticleID=883876&Date=19.06.2008

DHA’nın yazının başında sözü geçen haberini okuyup siz de Sayın Başkanın duygularına katılabilirsiniz ya da katılmayabilirsiniz:

İçkisiz Albayrak tesisi TÜRSAB’ı kızdırdı

Kaynak: Hakan Kabahasanoğlu - DHA/Hürriyet

Kümbet Yaylası'nda içki yasağı.

Karadeniz Gezisi kapsamında Giresun’un Kümbet Yaylası’na giden Türkiye Seyahat Acentaları Birliği (TÜRSAB) Yönetim Kurulu Başkanı Başaran Ulusoy ve beraberindeki heyet, Albayrak Grubu tarafından işletilen Koçkayası Tesisleri’nde "içki yasağı" sürprizi ile karşılaştı.

TÜRSAB Başkanı Başaran Ulusoy, bu tür yasaklarla turizmin gelişemeyeceğine dikkat çekerek, olaya tepki gösterdi.
TÜRSAB Yönetim Kurulu üyeleri ve tur operatörlerinden oluşan kafile, Karadeniz gezisi kapsamında dün akşam Giresun’un Kümbet Yaylası’na çıktı. Burada Giresun Valisi Mustafa Taşkesen’le birlikte incelemelerde bulunan TÜRSAB Yönetim Kurulu Başkanı Başaran Ulusoy ve beraberindekiler, yemek için ise yayladaki Koçkayası Tatil Köyü’ne geçti. Alkollü içki satışı yapılmayan tesiste yemek başlarken Başaran Ulusoy, yanlarında getirdikleri içkilerin servis yapılmasını istedi. Tesis müdürünün, "Tesisimizde içki içilmesi yasak" sözleri karşısında, Ulusoy ve beraberindekiler şaşkınlıklarını gizleyemedi. Ulusoy, tatsızlık çıkmaması için getirilen içkileri araçlara geri gönderdi. TÜRSAB üyeleri de uygulamayı eleştirirken, yemeğe katılan Vali Mustafa Taşkesen olayla ilgili yorum yapmadı.

Alman kafile gelse…

Yemeğin ardından beraberindekilerle birlikte tesisten ayrılan Ulusoy, içki yasağıyla ilgili basın mensuplarının sorularına ise şu yanıtı verdi: "Bu tesislerde alkollü içki olmaması belki doğrudur. Bizim insanımız su içse bile tüfeğine sarılır. Ancak bir haftalığına Alman bir kafile getirdin buraya, ama bira yok. Su içmiyor adamlar zaten. Böyle bir hakkın yok. Turizm diyorsunuz, tanıtım diyorsunuz, tesislerinizi de yapıyorsunuz ama eksik yapıyorsunuz. Bana sorarsanız burası alkolsüz olmaz."

http://www.turizmhabercisi.com/popup.asp?NewsID=12433

Konstrüktif Nostalji...

Geçen aksam eski dostum Kevork Tavityan’ı Cihangir’de evinin penceresinde görünce dayanamadım, durdum seslendim. Arabayı yirmi dakikalık boşuna bir turlamaca sonunda, gene eski bir dostun yardımıyla, hem de hiç sevmediğim bir marketin önündeki paletleri ve daha bilumum “Buraya park edilmeyiniz ulen!” nesnelerini kaldırarak bırakabildim ve söylene söylene Kevork’un evine seğirttim.

1992 yılının sonuydu herhalde, Defterdar Yokuşu’ndaki o şahane apartmandaki bahçe katı daireyi seçmemizin nedenlerinden en önemlisi tabii yeri, o boydaki evdeki müthiş oda sayısı, apartmanın güzelliği, komşular falandı. Ama etrafın sessizliği, sükûneti, her daim ücretsiz park yeri bulunabiliyor olması da çok hoşumuza gitmişti. Ayrıca yürüyerek ulaşılabilecek mesafede bir-iki pastane ve muhallebici, bir buçuk market, iki üç bakkal ve yanı başında bir yufkacı vardı. İkimiz de çocukluğumuzu Yeşilköy’ün en güzel zamanlarında geçirmiştik galiba, mahalle havasını gene yakalayabileceğimiz için mutluyduk.

2003 yılı sonunda o şahane bahçeli ev artık iyicene küçük gelmeye başladığında yeni bir ev aramaya başladık. Zaten bahçenin tadı da kaçmıştı. O koca adanın içindeki uçsuz bucaksız teraçalı ve dolayısıyla da hiç kimsenin birbiriyle görüşmek zorunda kalmadan kendi halinde mayıstan ekime dek sakin bir yaşam sürdüğü bahçe, tam da bizim evin karşılarına denk düşen, -bence ziyadesiyle uyduruk- bir caféden gelen her telden müzik sayesinde sinir bozucu hale gelmişti. Mahallenin de tadı kaçmıştı çünkü on metrede bir biten ve türlü dillerden apartma isimler verilen onlarca irili ufaklı ve kendini idare etmekten aciz caféciğin her biri ayrı telden çalıyordu. Akşamüstleri bunların kapılarında biriken ve gün geçtikçe şıklaşan otomobiller birbirinden acar ve mahir değnekçilerin marifetiyle ne park yeri, ne de ilerleyecek trafik bırakıyordu.

Galiba her şey Leman dergisinin Beyoğlu’nun arka sokaklarından kurtulup gene Defterdar Yokuşu’nun aşağılarında bir binaya geçmesiyle başlamıştı. Kemal Aratan’ın meydandaki caminin altında taksicilerden başka müdavimi olmayan iki çayhaneyi sayfalarında çizmesi, o zamanlar toplam dört-beş masası ve on beş-yirmi sandalyesi olan iki dükkânın masa sayısını hızla artırmış, kaldırıma iyice taşmalarına önayak olmuştu. Sonra da koptu Cihangir biliyorsunuz, ya da hala moda mıdır o ifade bilmiyorum ama, yıkıldı!

Birdenbire patlayıveren hareketlilik ve çekim yüzünden, birkaç metrekarelik ve müsait her aralık, orada olması aslında hiç de gerekmeyen farklı bir ticaret kolunun daha girişimcileri tarafından kapışılıyordu. O hızla olur olmaz inşaatlar yapıldı, restorasyon adı altında; sonra fiyatlar uçtu gitti, derken biz de Cihangir’den uçtuk sonunda.

Şimdi Cihangir’in o eski hallerini anımsatan Harem’deyiz ve aynı deniz manzarasını daha normal bir kira karşılığında seyrediyoruz.

Bu kadar söylenmek yeter, sadede gelelim. Cihangir’den Uzakdoğu seyahatleri ve bir de Kadıköy’de açılan Süreyya Operası’ndaki temsilleri dışında pek uzaklaşmamayı tercih eden Kevork’la biriktirdiğimiz sohbetleri ekledik ucuca.

Bir ara, Kevork bana hiç vakit ayırmak istemediğim facebook’daki efsanevi “Dolma” grubundaki son gelişmeleri anlattı. Bizim evde Özlem-Kevork-Yako oburlarının düzenlediği mutat davetlerden birine yaptığımız mönü kartını bulmuş bilgisayarında, onu yollamış gruba. Müthiş de sükse yapmış. Benzer anlayışta bir kartın seneler önce Aya Triada’nın yanında açılan ve maalesef ömrü çok kısa süren Soho’da tasarlandığını görmüş ve çok sevinmiştim. O zamanlar saklamayı hiç düşünmediğim o kartı şimdi bana bulabilecek olanın kırk yıllık hatırı olur vallahi.

Ben kaybetmiştim galiba o bizim mönüyü, bana da yollayıverdi hemen. Sizinle paylaşmamak olmaz şimdi (her hakkı mahfuzdur, kopiraytı yukarıda adı geçen üçlüye aittir, kopyalanması ayıptır, istendiği takdirde sipariş üzerine aynı ekip tarafından size de itinayla mönü hazırlanır):

Kalkan Havyarı, tava
Kalkan Junior
*
Ruhum Ege’de kaldı, vicudum geldi
Le Karakuru - Tchiroz
*
Babil’in Asma Bahçeleri
ya da
Doğu Akdeniz kıyısı yeşilleri buketi
Eden Garden
*
Akçaabat usakları usulü kabuk, bığılama
Moules Marinières
*
Mercan, Tava
Nurcan sur Le Poêle
*
Zilli Zarife
Barbunyas Frites
*
Maço
Turbot Frit
*
Midye salma
Ulaganç
*
Altınbaş Rakı
Raki Tête de Turc
*
Yurdumun güzel Ekmeği
Pains
*
Kırmızı Soğan
Allium Cepa Rosa
*
Su
Acqua Velva di Terkhosse
*
Artık ne meyva-tatlı falan getirdinizse
Bonjour de Paris!

Afitos!

İki tarif, kümes hayvanlarından gına gelenlere...

Geçen pazar gurme grubundan az sayıda katılımcıyla her türlü hava muhalefetine karşın -inanılmaz ama Kalamış’ta güneş insanın içini ısıtırken, Levent’te nohut boyunda dolu yağıyor, Kağıthane deresi ise ani bastıran yağmur nedeniyle sel olmuş taşıyordu- İstiklal Caddesi’ndeki Chef’s atölyesinde harikulade bir akşamüstü geçirdik.

Tanıdığımızı sandığımız en basit bıçaklar gibi aletler hakkında ne kadar az şey bildiğimizin farkına vardık, daha önce haberdar olmadığımız muhtelif mutfak alet edevatıyla tanıştık, patates kızartma gibi basit işlemlerde yaptığımız hatalardan bahsettik ve sonunda yemek yaptık…

Mönüden bahsedelim biraz: Bouillabaisse, tamamıyla modern ve sıra dışı bir fish and chips yorumu, sıra dışı bir salatalık salatası ve artan malzemeler çöpe gitmesin diye uydurulmuş bir röşti. Yani bir Fransız, bir İngiliz ve bir İsviçreli vardı mönüde.

Bouillabaisse’i anlatmayı günün diğer katılımcılarına bırakarak (uzun geldi şimdi nedense), salatayı da es geçerek, fish and chips’i ve galiba daha evvel de bahsi geçen röşti’yi kafama göre anlatmak istedim size.

Fish And Chips (Tadımlık olarak 6, ana yemek olarak 2, gurmanlar için 1 kişilik)

İki adet orta boy levrek (standart porsiyonluk çiftlik levreği olabilir)
Yarım kilo kadar kızartmaya uygun, irice patates
Birkaç sap maydanoz, dereotu ve istenen diğer taze otlar
Tuz, karabiber
Zeytinyağı,
Kızartmak için yağ

Levreklerden kılçıkları ve derisi tamamıyla ayıklanmış filetolar çıkarılır ve filetolar parmak eninde kesilir. Uygun bir kaba zeytinyağı, çok ince kıyılmış taze otlar, tuz ve karabiberle birlikte konarak, malzeme balıkların her yanında eşit olana dek nazikçe karıştırılır. Kap örtülür ve bir saat kadar buzdolabına kaldırılır.

Patatesler yıkanır, soyulur ve rendenin kalın tarafıyla mümkün olduğunca uzun parçalar alınacak şekilde rendelenir. Derince bir kapta bolca suyun içine konur ve bu su birkaç kez değiştirilerek patatesin nişastasından ayrılması sağlanır.

Patatesler hazır olduğunda, suyu iyice süzülerek bir yumurta, tuz ve istenen baharattan biraz eklenerek yoğrulur. Ben birçok balıkta azıcık zahter kullanıyorum, Lübnan mutfağında çok kullanılan ve balık kızartmasına dozu kaçırılmadığı sürece çok özel bir dokunuş katan bir baharat. Eser miktarda, bir çimdik köri de şaşırtıcı sonuçlar veriyor. Ancak Tuba Abi’nin (Uca) sözlerini unutmayalım, tüm bunlar aslında taze balık bulamayan mutfak kültürlerinin dümenleri, dolayısıyla balıklarla baharat kullanırken esas olanın balık olduğunu asla unutmamak gerek.

Bu karışımdan sol avuca alınan yeterli büyüklükte bir parçanın ortasına, buzdolabından çıkarılan balık parçalarından iki ya da üç tane konur ve içli köfte misali kapanarak şekil verilir. Ancak bu şekil alıştığınız içli köftenin üçte, dörtte birinden daha tombul olmasa iyi olur.

Bir mutfak havlusunun üstüne dizilen balıklar biraz dinlendirildikten sonra, çok derin olmayan yağda, tavadan gözler pek de ayrılmadan kızartılır ve yağının süzülmesi için gene mutfak havlusunun üzerine alınır.

Tabii ki sıcak servis edilir.

Haa gelelim röşti’ye… Gerçekten uslanmaz bir obursunuzdur, patatesler yarım kilo falan dinlememiş evdeki tüm patatesi belki lazım olur diye rendelemişsinizdir. İşte o zaman röşti yapıyorsunuz bir de…

Röşti (Tadımlık olarak 6, kahvaltı ya da ana yemek olarak 2, gurmanlar için 1 kişilik)

Yarım kilo patates,
1 yumurta
Zeytinyağı ya da tereyağı,
İstenen taze otlardan birkaç sap
Küçücük bir soğan ya da renk versin diye iki sap taze soğan,
Tuz, taze çekilmiş karabiber (varsa kırmızı, beyaz ya da yeşil tane biber de neden olmasın?), müskat

İstenen şekilde rendelenen patatesler, gene birkaç kez sudan geçirildikten sonra iyice süzülür, bir yoğurma kabında bir yumurta, zeytinyağı, gayet ince kıyılmış soğan, taze otlar, tuz, taze çekilmiş biber ve bir tutam müskatla iyice karıştırılır.

Eğer istenirse bu karışımın içine güzel eriyen herhangi bir peynirden biraz, ya da örneğin sabah kahvaltısının ana öğesini oluşturacaksa ince kıyılmış biraz jambon (tekrarlama ihtiyacı hissediyorum, asla blok ya da pres jambon olmamasında fayda var), ya da varsa bacon katılabilir.

Genişçe bir yapışmaz tavaya tercihen son derece lezzetli bulduğunuz tereyağından, yoksa herhangi bir yağdan bir tatlı kaşığı konarak, ısıtılır. Tava kızdığında karıştırma kabındaki karışımın tümü, dibinde kalan sosa benzer kıvamdaki karışım da dâhil olmak üzere dökülür.

Altının kızardığına kani olunduğunda tavanın altı yarım ateşe dek kısılır ve sekiz-on dakika kadar bu şekilde pişirilir. On dakika sonra bir tabak kapatılarak çevrilen röştinin altı açılarak gene yüzeyinin kızarması tavadan kolayca ayrılacak kıvama gelmesinde sonra ateş gene kısılır ve beş-altı dakika kadar daha kendi buharıyla ama kapaksız olarak pişmeye bırakılır.

Röştiniz artık her türlü tava akrobasisine uygundur, bu kez tabakla döndürmeye artık gerek yoktur. Bir iki kez çevrilerek her iki yüzü de aynı altın sarısı, ya da kırmızı rengi aldığında servis tabağına alınır ve kesilerek spatulayla ve tabii ki sıcak olarak servis yapılır.

Ketçap koymayın, yazıktır…

Afitos.

Kümesteki tilki...

bu nedir yahu?

Geçenlerde Zekiye gurme grubunda tavuk da tavuk deyince aşka gelip peş peşe iki tavuk yazmıştım.

O günlerden birinde deep-freeze’in derinliklerinde bir hindi göğsü ilişti gözüme, hani şu kuzu budu boyunda olanlardan… Önceki gün çarşambaları kurulan Selimiye pazarındaydık. “Sebze de yok ki canım artık…” diye burun kıvırarak falan da olsa bin bir türlü sebze meyveyle dönmüştük eve. Onların arasından pazıyı kestirdim gözüme, bir de taa ne zamandır sabah kahvaltılarımızın neşesini teşkil eden o koca halis Kayseri pastırması kutusunu. Tam bir "ready-steady-cook" durumu yani. Bu tarifi sizden esirgemek olmazdı tabii, buyrun efenim.

Pazı Yatağında Pastırmalı Hindi Göğsü (2–4 kişilik)

Bütün hindi göğsü (1 kg. civarında tek parça),
15 yaprak pazı,
Çok ince kesilmiş 60–100 gram kadar pastırma (çemenli olması tercih edilir),
15 adet kokteyl domates,
Küçük bir baş soğan,
2 çorba k. sızma zeytinyağı,
1 çorba k. soya sosu
Tuz, karabiber, müskat

Hazırlanışı

Bütün hindi göğsü döküm bir tavada, harlı ateşte her yanı istenen rengi alan dek hızlıca kızartılır.

Yıkanan pazı yapraklarını hindi göğsüne uygun ve derince bir fırın kabının dibine döşenir. Küçük bir soğan faredişi doğranır, pazıların üstüne hindinin geleceği yere serpilir. Soğanın üstüne pastırma dilimleri dizilir ve hindi göğsü yerleştirilir. Hindi göğsüne bir tutam müskat ve taze çekilmiş karabiber serpildikten sonra, pastırma dilimleriyle kaplanır ve çevresine bütün kokteyl domatesler konur.

Öncelikle hindinin üstüne, sonra kenardaki domates ve altındaki pazıya zeytinyağı ve soya sosu gezdirilir.

Hindinin çevresindeki domateslere azıcık tuz serpilir.

Tüm tepsi uygun boyda bir fırın torbasına yerleştirilerek 180–190 dereceye ısıtılmış fırında iki buçuk saat ya da istediğiniz rengi alana dek pişirilir. Benim kriterlerimden başlıcası, fırın kabının dibindeki suyun, sosun, jus’nün uzunca süre fokurdaması sonucunda çevresindeki her şeyden biraz alarak homojene çok yakın bir kıvam edinmiş olmasıdır.

Fırın torbasını dikkatlice keserek hindiyi dilimleyin ve tepsideki pazı ve domateslerin üstünde sıcak servis yapın.

(Bizim hindinin üstüne dokundurduğumuz bıçak sıcak tereyağındaymışçasına aşağıya kaydı.)

Tepsinin dibindeki suyu birer çorba kaşığı tereyağı ve krema ile küçük bir sos tenceresinde iyice karıştırıp hızlıca bir taşım kaynatarak tabaktaki yemeğin üstüne gezdirebilirsiniz.

Afitos.

(Yako’nun püf noktası: Pastırmanın çemeni kullanıldığı takdirde ki ben kullanmayı tercih ederim, hindi için yukarıdakilerden başka tuz ve baharat kullanmaya gerek kalmayabilir. Ancak çemensiz pastırma kullanılması durumunda örneğin yalnızca bir çorba kaşığı soya sosunun yetersiz kalacağı hesaplanmalıdır. Hassas burunlar için not: iki buçuk saatten fazla bir süre buharda pişen çemen duyularınızı pastırmalı yumurtadaki kadar çarpmayacaktır.)

Uçan tavuk!..

(Selçuk Erdem bu defa bizi çok fena yapacak)

Bu da "Az önce yolladığın tarif Zekiye'yi kesmez, ona daha alafurtanfuni bir şey lazım!" diyen Mine'ye cevaben on onbeş dakka sonra yolladığım günün ikinci tarifi, emrinizde...

Tavuk göğsünden gayet ince, benim krep boyutunda tercih ettiğim (kasaba şnitzele hazır denebilir) parçalar dövdürülür. Bizim kasaplar artik tavuktan şnitzel çıkaramıyorlar; o donmuş şeyler var ya avuç içi kadar hep ondan öğrenmişler ona göre hazırlıyorlar, öyle olmayacak.

Olmadı evde sabırla tüm tavuk göğsünden kendiniz yapacaksınız. Hindi göğsü de olur ama o bayağı yufka boyutuna gelir, tuhaf olabilir.

Uygun bir taze sari peynir (taze kasar bile olur), biraz rokfor ya da blue cheese, her bir tavuk parçası için bir dilim dana jambon (Amman pres olmayacak, gerçek jambon olacak etin dokusu hissedilecek, füme de olur), maydanoz, azıcık dereotu, mantar, azıcık domates, taze biberiye, taze kekik, taze fesleğen, Frenk soğanı, sarmısak ve taze iç badem bulunur.

Tezgâha serdiğimiz bir parçanın üstüne önce taze sarı peynir, sonra jambon, sonra mantar-rokfor-domates, maydanoz, dereotu, taze kekik, tuz-karabiber, taze biberiye karışımı konur. Tavuk istenen şekilde bir bohça şeklinde sarılır, açılmasından korkuluyorsa, bir kürdanla tutturulur ya da yemek ipiyle dikilir.

Yok, bu da yetmez diyorsanız ve sabrınız da varsa parça kapanmadan bir kat daha taze peynir ve bir kat daha tavuk konur. Tost falan gibi bir görüntü alacak bu eser bu kez bir kek, ya da büyük bir kurabiye kalıbıyla, pasta kalıbıyla itinayla kesilir. Bu kez dikmekten başka çare kalmamıştır.

Hazırlanan çakma cordon-bleu'ler una, yumurtaya ve içine dövülmüş iç badem katılmış galeta ununa bulanarak kısık ateşte sabırla kızartılır. Koyu bir altın sarısı rengini alınca, kırmızı altın diyelim, tavadan alınır ve yağının süzülmesi için mutfak havlusu üzerinde dinlendirilir.

Kızartma olmaz ki bizim evde diyenler tavuk bohçalarını azıcık yağ eklenmiş döküm bir tavada iyice kızarana dek mühürleyip, sonra da tavaya biraz şarap ekleme, şarap bir taşım kaynayınca kapak koyup ateşi kısmak ve buharda pişirmek yoluna gidebilirler.

Serviste üzerine taze fesleğen, Frenk soğanı, çok azıcık rendelenmiş sarmısak serpilebilir, bademle de süslenebilir. Azıcık tereyağı da ısıtılıp, dikkat buyurunuz kızdırmak demiyorum, tavuğu serviste parlatmak için kullanılabilir. Sarmısak bu yağa da katılabilir.

Tavuğun daha da uçması isteniyorsa, alüminyum folyodan kanatlar yapılıp tabakta iki yanına kürdanla tutturulur artik.

Ama unutmayın, tavuk uçmaz.

Alçak tavuk!..

(karikatür Selçuk Erdem'in affına sığınarak)

Geçtiğimiz günlerde Zekiye gurme grubumuza bir tavuk tarifi aradığını yazınca yazdığım tariflerden ilki, şimdi tüm hem yemek hem de gösteriş seven dostlarımızın emrinde:

Bulunabilecek en büyük tavuk, tercihen koy tavuğu alınır. İki kilo civarında falan olursa bari zahmete değer. Yıkanır, tütsülenir, temizlenir falan.

Çok büyük olmayan bir fırın kabına, rahatça, sırtı yere bakacak şekilde yerleştirilir.Tavuğun rahat etmesi önemlidir, yoksa gece rüyanızda hesabini sorar.

Buzdolabı açılır, uygun meyve ve sebzelerden seçilir. Benim aklıma hemen soğan, sarmısak, kabak, mantar, domates, elma ya da ayva, bir portakal ya da yarım limonun suyu, mevsim erikleri (hangisi olduğu pek de fark etmez) geldi. Bunlardan birer ya da ikişer tane ya da birer-ikişer avuç, ama lezzet ve dokuları birbirine baskın çıkmayacak şekilde, seçilerek yıkanır, büyük olanlar kabuklarıyla birlikte (portakal ya da limon dışında) parmak seklinde doğranır. Küçükler öyle bırakılır.

Hazırlanan sebze-meyveler bir bolde, bir kaşık bal, azıcık zeytinyağı, daha da az balzamik sirke (azıcık şarap da olur), tuz-karabiber, mutlaka biberiye, mutlaka müskat, taze kekik, taze fesleğen de eklenerek söyle bir karıştırılır.Harcın sığdığı kadarı tavuğun içine, geri kalanı tavuğun üstüne de gezdirerek çevresine konur, tavuğun üstünde parçalar kalması pek iyi sonuç vermez çünkü yanar-simsiyah olur, görüntü faul olur.Fırın kabı, içindeki tavuk ve diğer malzemeyle birlikte bir fırın torbasına geçirilerek, önceden 180–190 dereceye ısıttığınız tercihen konveksiyonlu fırına (hani pervaneli falan) sürülür. Bu noktada fırın torbasını herşeyi üzerine geçirmek yemeğin façasının serviste bozulmaması için mühimdir.

Merak buyurmayın her boyda fırın torbası mevcuttur, kâğıt ya da alüminyum folyo ne yazık ki o kadar homojen bir pişme sağlayamamaktadır sanki.

Fırın 120–150 dakikaya ayarlanır ve unutulur. O arada güzel bir pilav, salata, elma dilimi patates, patates püresi falan gibi bir şeylerin hazırlıkları yapılır. Bunları hazırladıktan sonra pişirmek sadece 20 dakika alacağı için, hazırlıklar bitince yeni bir sise şarap açılır, şişede havalanmasına göz yummadan orta karar bir kadeh doldurulur ve salona geçilerek bir sigara yakılır. Kitap bıraktığınız yerden alınır, plağın arkası çevrilir ya da yeni bir disk konur.

Ev ahalisi ya da konuklar gelince "Mutfakta hazır duruyor, su pilavı yapar mısın sana zahmet?" denir.Bu formül salata, kızartmaya ya da fırına sürülmeye, püreye hazır patatesler için de geçerlidir.Ahalinin en genç ve güçlüleri göze kestirilerek sofra kurdurulur.

Fırına sürdükten iki saat sonra tavuğa bir bakılır, iyice kızarmış olmalıdır, çevresindeki karışım ise fokurdamaktadır. Hazırlıklar kontrol edildikten sonra fırın kapatılır, tavuk çıkarılır, tezgâhta torbası kesilerek fırın kabında masanın ortasına getirilir. Alçak tavuk nasıl olsa hiçbir şeyin tadını yeterince ya da sizin hayal ettiğiniz kadar çekmeyeceği için servis yaparken yanına ya da üstüne garnitürü de konur.

"Ay çok yoruldum!" deyip ahalinin geri kalanının servis yapması ricasında bulunulur.

Bu son cümle de gösteriş(n)in bir parçasıdır.

Afitos (anlayan anladı 8-)