Bu hafta sonu güzel bir şey yapın

Bu cumartesi Galatasaray Üniversitesi'nden Beşiktaş'a yürüyoruz. Geçen hafta sonu güzel bir akşamüstü, hepimizin, bizimle birlikte tüm sevdiklerimizin, hatta sevmediğimiz tanıdıklarımızın ve hatta tanımadıklarımızın tümünün İstanbul'da...... başına her an gelebileceklerin belki de en kötüsünün, benim oğlum, bazılarınızın torunu ya da kardeşi, bazılarınızın ise abisi yaşında pırıl pırıl bir genci bulduğu kaldırımda...

Tallinn, Estonya

İlkönce iki "l" ile yazıldığını farkettik, sonra da eski doğu bloğu ülkelerinde görmeye alıştığımız o havanın burada hiç olmadığını. Bir Baltık şehriymiş Tallinn, herşeyiyle doğu bloğundan çok İskandinavya'ya yakınmış. Güzel demişlerdi de pek kulak asmamıştık biz. Havaalanından otele giderken otobüsün camlarından yutkunarak izledik önce, sonra biraz da otelden dışarıya baktık. İşte sonra, o akvaryum balıkları makus talihlerini değiştirmeye karar verdi ve ancak ertsi gün dışarı atabildik kendimizi. İki saatlik kısa bir yürüyüşte karşımıza çıkanlardan fotoğrafladıklarımız aşağıda, daha aşağıda veee en aşağıda.

Gezginler Cenk Ergün, Tuncay Şen ve Yako; fotoğraflar Tuncay ve Yako; özne Tallinn. Fonda ise becerebiliyorsanız eğer AC/DC'den birşeyler olsun, mesela: "It's a Long Way to the Top (If You Wanna Rock 'n' Roll)", babalar bize bunu statta çaldılar ki şahaneydi. Bu ağır kaçar bize diyenler için ise, şu aşağıda resmini göreceğiniz ortaçağ dükkanında "Dos Amantes Tengo la mi Mamma" çalıyordu usul usul, eşlik ettim içimden ama kim olduğunu çıkaramadım, o da olur.

Sonuç: bir daha dönmemiz lazım oraya, birkaç gün daha kalıp o küçücük müzeleri, galerileri, o şapelleri, kiliseleri ve daha neler neler vardır kimbilir, onları daha iyi görmek için.

Köseleden gidelim madem…

Bir aşağıdaki Rokforlu Antrikot yazım biraz kuru olmasına rağmen et lezzetliydi şimdi, hakkını yememişsiniz sağolun.

Geçen hafta yaşın da verdiği o “Her geçen gün daha az yesek ne iyi olur ama değil mi?”den yola çıkarak bu şekilde hazırladığım bir parçanın geri kalanını yemeyip buzdolabına kaldırmıştım bir buzdolabı poşeti içinde. Ertesi akşam incecik dilimlenip, muhteşem kanapelerin esas oğlanı oldu o antrikot. “Demek ki böyle bir rozbif hazırlama yöntemi de olabilirmiş” diyesiniz diye yazıyorum.

.

Rozbifli ve Taze Baharlı Ot Dipli Kanapeler

Malzemeler basit:
Dün akşamdan kalan azıcık kıvamında pişmiş antrikot (az pişmiş ya da rare benim tercihim, et yüzeyinin altında pembe bir bölüm kalmalı), azıcık derken belki de elli gram falan.
Labne ya da Philly tarzı bir beyaz taze peynir, yoksa süzme yoğurt (ki o da yoksa evdeki kalmış yoğurdu bile bir süzgecin üzerine koyduğunuz birkaç kat tülbentin yardımıyla bir saatte kolayca süzebilirsiniz, o da yoksa ben daha ne diyeyim…)
Maydanoz, tereotu, taze soğan, taze sarmısak ya da Frenk soğanı
Kokteyl domates, zeytin, çubuk kornişon, kapari (olsa keşke kayakoruğu), kara üzüm ya da kırmızı erik
Ekmek

Hazırlaması daha da basit:

Ekmeği ince dilimlemeye gayret edin, kabuğunu da çıkarıp dilimleri 150˚ ısıtılmış fırında iki dakika tutarsanız daha da iyi bir sonuç elde edersiniz.

Dolaptan alıp kesme tahtasına koyduğunuz antrikotu keskin bir bıçakla salam inceliğinde kesin ve düzgünce istifleyin.

Peynire ya da yoğurda, yukarıda sıralananlar arasından istediğiniz baharlı otları incecik kıyarak karıştırarak bir dip sos yapın. “Yok, ben onu değil de kereviz yaprağını düşünmüştüm, acaba?”, diyenler de hiç tereddüt etmesinler şahane olur. Her şeyi birbirine karıştırmak zorunda değilsiniz iki çorba kaşığı peynir ya da yoğurda birini, diğer bir iki kaşığa da diğer bir ikisini karıştırmak serbesttir.

Ekmeğin üstüne bu peynir ya da yoğurt karışımından ince bir tabaka sürün, sonra et dilimlerine istediğiniz şekli verip yerleştirin ve domates, zeytin ya da yukarıda yazan malzemelerin herhangi biriyle süsleyin. Bu süsün altına birer yaprak maydanoz ya da kereviz, çaprazlamasına konmuş bir çift incecik taze soğan şeridi ya da Frenk soğanı de iyi gider değil mi?

Ve fakat “Biz her akşam tazecik pişirip hemen tüketiyoruz”, “Bizim buzdolabında hiç yer yok o yüzden…”, “ Reks yiyo sofradan artan her şeyi” ya da “Yok ki bizde buzdolabı” diyenler için sıfırdan daha gerçek bir rozbif tarifi de vermek gerekir şimdi. O da şöyle:

Hardallı ve Biberli Rozbif

Malzemeler:

İstenen ya da en azından keseyi zorlamayan boyda, dilimlenmemiş ancak sinirleri ve fazla yağı itinayla alınmış bir parça antrikot ya da kontrfile. Ben diyeyim yarım kilo bile olur ama yediyüzelli gram daha da iyi olur.
Baharlı ancak çok acı olmayan, tercihen taneli bir hardaldan iki çorba kaşığı (Bu taneli hardalların makul fiyatlı ve ithal bir variyetesi şimdi Carrefour’larda kendi markasıyla satılıyor. Denendi, kalite/fiyat oranı gayet makul, lezzeti çok başarılı bulundu. “Carrefour uyuma, bu reklamı kaçırma!” )
Bir tatlı kaşığı tane karabiber (üç farklı renkli biberden birer tutam de olur)
Bir çay kaşığı biberiye,
Bir çay kaşığı müskat,
Tuz,
Bir çorba kaşığı zeytinyağı.

Hazırlanışı:

Fırınınızı, içindeki tel ve onun altındaki fırın tepsisi telle birlikte 250˚’ye ısıtın.

Hardal, zeytinyağı ve baharatları, zevkinize göre biraz tuzla karıştırın. Bu karışımı etini üstüne, her tarafını tamamen kapatacak şekilde bir kaşık yardımıyla iyice yayın.

Eti sıcak fırındaki telin üzerine yerleştirin. Unutmayın suyunun –az miktarda da olsa- tepsiye akmasını bekliyoruz.

Eti başarıyla mühürlediniz, üstündeki karışım şahane bir renkte kızarıyor. Yirmi - yirmibeş dakika sonra fırının ısısını yüze düşürün, bir beş - on dakika daha fırında bırakın.

Eti tel ve tepsiyle birlikte çıkarın, tezgâhta soğumaya daha doğrusu dinlenmeye bırakın. Sıcak yemek isteyenler için bir onbeş dakika (merak etmeyin o koca parça bu sürede soğumaz); şu yukarıda anlattığımız kanapeleri ve daha neler neler yapmak için ise en az bir saat soğuduktan sonra buzdolabında ve buzdolabı poşeti içinde tercihen bir akşam beklettikten sonra keskin bir bıçakla mümkün olduğunca ince dilimleyerek servis edin.

Ha bir de, rozbifinizin içi pembe olacak, ama rozbif adının içinde roz (fr., rose: pembe) olduğu için değil, bu da böyle bir yöntem olduğu için (roast beef, ing., roast: fırında ya da ateşte kızartmak). İçi pembe değilse baştan başlayacaksınız artık. Fırının derecesi, etin ağırlığı ya da pişme süresini gözden geçirin. Baştan başlayacaksınız derken “Olmadı bu, yenmez!” manasında değil de tabii, sadece klasik anlamda bir rozbif olamadığı için pişirdiğiniz.

Haa, gene olmadı, “Ulan o kasap var yaaa!”
(Sevgili Kasaplar Derneği, tenzih ederim, saygılar)

Afitos.

Köseleye karşıyız tabakta!

Baştan söyleyeyim, fotoğraf benim değil.

Pratikçiler için kolay ve hatta teknik olarak türlü arızaları bulunması kaçınılmaz ama bir o kadar lezzetli bir “sahtekâr” yöntem kullanarak, basit davetlerde göz boyaması garantili bir reçetemsi var sırada. Yayınlanmasının asıl nedeni ise yaygın yanlışlarla, mutfak galat-ı meşhurlarının o güzelim etleri köseleye nasıl da kolayca çevirdiği konusunda düşündürmek.

Rokfor (?) soslu antrikot (entrecôte yazsak daha bile havalı olurdu değil mi?)

Malzemeler

Her bir konuk için 150 gram civarında, tercihen bir parmak (enine!) kalınlığında kesilmiş ve kasabın ısrar ve itirazlarına karşın asla dövülmemiş bir antrikot dilimi. Mümkünse iyice dinlendirilmiş, sinirleri itinayla alınmış ve de muhakkak çıralı olacak. Bir de geçen her beş yaşınız için dilimler bir on gram küçültülürse daha da iyi olur diyorlar.

Bir kutu taze, ekşi krema,

Küçük bir paket rokfor peyniri (bunları galiba seksen gramlık paketlerde, bir dünya paraya satıyorlar. Olmadı güzel bir Erzincan tulumundan elli gram kadar ve azıcık ince kıyılmış maydanoz da işinizi görecektir ki aslında bu basit tarifin amacı tüm malzemelerle uygulanabilir bir yöntem olmasından hareketle, sofranızı biraz daha şenlendirmektir.)

Tuz, taze çekilmiş karabiber, biberiye, müskat (küçük hint cevizi hani)

Zeytinyağı, tereyağ

Hazırlanışı

Küçük bir süt kabında bir paket kremayı ısıtıp içinde bir çorba kaşığı tereyağ eritin. Tereyağ eridiğinde peynirden elli-altmış gram kadar bir parçayı da buna ekleyerek, bir tutam biberiye ve bir tutam müskatla lezzetlendirin. Bırakın kısık ateşte takılsın.

Tercihen döküm tavanızı, bir kaşık zeytinyağıyla, uygun ısıya getirdikten sonra antrikotlarınızı dizin. Tavanın çok sıcak olması etin yüzeyinin hızla kızararak “mühürlenmesini” sağlayacaktır, kısa süre sonra ateşi biraz kısabilirsiniz. Amman dikkat, etinizin dışının şahane bir renk alması içinin tam da istediğiniz gibi piştiği anlamına gelmez. Ama artık deneme yanılma mı olur, ürünü seçtiğiniz kurbanlara yedirme mi, meşakkatli bir süreç sizi bir süre sonra başarıya götürecektir mutlaka. Tabii unutmayınız ki, et ne de olsa nazik bir üründür ve ateşte bir ters bir yüz, sonra bir daha ters bir daha yüz edilmeyi falan kaldıramaz. Etin bir yüzünün istediğiniz kıvamda piştiğine kanaat getirdikten sonra ateşi biraz açıp tavayı hızla tekrar başlangıçtaki ısıya getirerek etin diğer yüzünü çevirin ve mühürleyin, sonra gene biraz kısın ateşi. Tuz ve taze çekilmiş karabiber bu noktada devreye girerek etin üstünde, buharıyla ısınabilir. Gene gereksiz bir not bazılarınız için biliyorum ama, en baştan eklediğiniz tuz etin suyunun önemli bir bölümünün yitirilmesine neden olabilir ve… gene kösele…

Neyse, bu aşamadan sona, bari ocaktaki tavayla, küçük kap arasında tutarak ısıttığınız ve artık tercihinize ya da evdekilere göre buharında, ölmeden pişirilmiş ıspanak ya da pazı ya da başka sebzeler ve/veya çok karışık olmayan bir makarna ya da pilavla hazırladığınız tabaklara alabilirsiniz etleri. Tavanın altını iyice kısın ama kapatmayın, gene ihtiyacınız olacak.

Kaptaki sosu etlerin üstüne usturupluca ve hatta kaşıkla dökün, ama etleri yüzdürmenize gerek yok biliyorsunuz. Kabın dibinde kalan az miktarda sosu etin tavada kalan sosuna ekleyin. Eğer tavada pek bir şey kalmadıysa bir iki kaşık kırmızı şarap ya da balzamik sirke o kalanları sulandırmanıza yardımcı olacaktır. Hızlıca karıştırın, biraz eksildikten sonra ister tabaklardaki et ve sosun üzerine ya da isterseniz çevresine dökün.

Gene mi olmadı, suçu kasaba atın.

Hepsi bu, mangalda telin üstünde de olur üstelik…

Afitos!

Hayatın Tarif Kitabı

Ne zamandır istiyorum bu kitabı, Arman Kırım Hürriyet'te ve belki başka yerlerde de çıkana yazılarını biraraya getirmiş, sınıflandırmış vesaire. Elim gitmedi bi türlü. Bir sonraki alışverişte inşallah deyip durdum hep. Hatta Nisan'da "Ulan şimdi bu yeni, yabancı evde canım sıkılır" kitaplamasında da atlamış bulunmuşum bu mühim eseri.

Vatan'ı almamın nedeni Selahattin Duman'sa, Hürriyet'in kendisini sallayıp Pazar ekini yanımda dolaştırmanın da nedeni de bu beyefendidir.

Bir hafta bildiğiniz (hesapta) çatal tarifi, bir hafta üç Michelin yıldızlı Gordon Ramsay'in son kitabından parmak ısırttıracak bir konsome aktarıp onu anlatmaca, ertesi hafta moleküler mutfak nedir... Kahvaltıda okunup geçiştirilmese daha iyi olacak yazılar. Geçenlerde de "yemek yazmak için ne lazım" konulu bir sayfası vardı ki o da muhterem yazarın konuya yaklaşımının içinden çıkabilmek için son derece faydalı oldu bence. Kitapta da teknik ve tarifler birbirlerinden ayrılmışmış, olmayacak tariflere kısa klipler çekilmişmiş yanındaki DVD'de geliyor. (Kendi gözüyle görmediğine güvenmeyen yazarın notu: -mışmışlar kitabı henüz almamış olmamdan kaynaklanıyor.)

Hayatın tarifi olabileceğini düşünenlerden değilim, ama hayatının odağını güzel tarif edenleri tebrik etmek gerek.

"Yaşamak için mi yemeli, yemek için mi yaşamalı" tartışması, "san'at toplum için midir, yoksa san'at san'at için midir" tartışması kadar kavgaya neden olmuş olmasa bile, bünyeyi açar en azından bence.

Bir de dostlarımın benden bir çok kez duydukları harikulade Vedat Milor cümlesi: "... pilavı o kadar güzel ki, her akşam bir kaşık yesem bıkmam." Bu zihin açıcı cümle de henüz yapılmamış ne tartışmaların mevzuu olabilir kimbilir.

Sonuç: zor da olsa eve alışıyorum, mutfak da bir iki eksikle de olsa oldu olacak. E adam da kendini topluyorsa yemek yapmaya başlaması lazım artık. Facebook'a gelen naif bir post bir yıldır uyuyan ilham canavarını uyandırdığına göre...

Beklerim.

Portakal sürprizli pilav...

Pirinç

deniz tuzu,

taze çekilmiş karabiber,

zeytinyağı,

tereyağı

varsa döküm, kapaklı tencere ve tahta kaşık

Portakalın ya da portakal zorsa şimdi, limonun kabuğunun yarısını ince uzun şeritler çıkacak gibi rendeyle şeettiriyoruz. Meyvenin yarısının suyunu sıkıyoruz. Bu meyve suyunu uygun ölçüde olacak kadar suya ekleyip, bildik gelen yöntemle sadece yağ (benim evde azıcık zeytin yağı ve azıcık tereyağı), deniz tuzu ve taze öğütülmüş bir çimdik karabiber ilavesiyle bir - bir buçuk bardak pirinçten pilav yapıyoruz. Servisten önce pilav demlenirken bir bardak suyla ayrı bir kapta bir taşım kaynatıp süzdüğümüz rende kabukları da katıp, sakince karıştırıyoruz. Yiyenlere portakalı ya da limonu söylemiyoruz, limonu anlayabilen oluyor ama portakalı asla... Afitos ;)))