Uçan tavuk!..

(Selçuk Erdem bu defa bizi çok fena yapacak)

Bu da "Az önce yolladığın tarif Zekiye'yi kesmez, ona daha alafurtanfuni bir şey lazım!" diyen Mine'ye cevaben on onbeş dakka sonra yolladığım günün ikinci tarifi, emrinizde...

Tavuk göğsünden gayet ince, benim krep boyutunda tercih ettiğim (kasaba şnitzele hazır denebilir) parçalar dövdürülür. Bizim kasaplar artik tavuktan şnitzel çıkaramıyorlar; o donmuş şeyler var ya avuç içi kadar hep ondan öğrenmişler ona göre hazırlıyorlar, öyle olmayacak.

Olmadı evde sabırla tüm tavuk göğsünden kendiniz yapacaksınız. Hindi göğsü de olur ama o bayağı yufka boyutuna gelir, tuhaf olabilir.

Uygun bir taze sari peynir (taze kasar bile olur), biraz rokfor ya da blue cheese, her bir tavuk parçası için bir dilim dana jambon (Amman pres olmayacak, gerçek jambon olacak etin dokusu hissedilecek, füme de olur), maydanoz, azıcık dereotu, mantar, azıcık domates, taze biberiye, taze kekik, taze fesleğen, Frenk soğanı, sarmısak ve taze iç badem bulunur.

Tezgâha serdiğimiz bir parçanın üstüne önce taze sarı peynir, sonra jambon, sonra mantar-rokfor-domates, maydanoz, dereotu, taze kekik, tuz-karabiber, taze biberiye karışımı konur. Tavuk istenen şekilde bir bohça şeklinde sarılır, açılmasından korkuluyorsa, bir kürdanla tutturulur ya da yemek ipiyle dikilir.

Yok, bu da yetmez diyorsanız ve sabrınız da varsa parça kapanmadan bir kat daha taze peynir ve bir kat daha tavuk konur. Tost falan gibi bir görüntü alacak bu eser bu kez bir kek, ya da büyük bir kurabiye kalıbıyla, pasta kalıbıyla itinayla kesilir. Bu kez dikmekten başka çare kalmamıştır.

Hazırlanan çakma cordon-bleu'ler una, yumurtaya ve içine dövülmüş iç badem katılmış galeta ununa bulanarak kısık ateşte sabırla kızartılır. Koyu bir altın sarısı rengini alınca, kırmızı altın diyelim, tavadan alınır ve yağının süzülmesi için mutfak havlusu üzerinde dinlendirilir.

Kızartma olmaz ki bizim evde diyenler tavuk bohçalarını azıcık yağ eklenmiş döküm bir tavada iyice kızarana dek mühürleyip, sonra da tavaya biraz şarap ekleme, şarap bir taşım kaynayınca kapak koyup ateşi kısmak ve buharda pişirmek yoluna gidebilirler.

Serviste üzerine taze fesleğen, Frenk soğanı, çok azıcık rendelenmiş sarmısak serpilebilir, bademle de süslenebilir. Azıcık tereyağı da ısıtılıp, dikkat buyurunuz kızdırmak demiyorum, tavuğu serviste parlatmak için kullanılabilir. Sarmısak bu yağa da katılabilir.

Tavuğun daha da uçması isteniyorsa, alüminyum folyodan kanatlar yapılıp tabakta iki yanına kürdanla tutturulur artik.

Ama unutmayın, tavuk uçmaz.

Alçak tavuk!..

(karikatür Selçuk Erdem'in affına sığınarak)

Geçtiğimiz günlerde Zekiye gurme grubumuza bir tavuk tarifi aradığını yazınca yazdığım tariflerden ilki, şimdi tüm hem yemek hem de gösteriş seven dostlarımızın emrinde:

Bulunabilecek en büyük tavuk, tercihen koy tavuğu alınır. İki kilo civarında falan olursa bari zahmete değer. Yıkanır, tütsülenir, temizlenir falan.

Çok büyük olmayan bir fırın kabına, rahatça, sırtı yere bakacak şekilde yerleştirilir.Tavuğun rahat etmesi önemlidir, yoksa gece rüyanızda hesabini sorar.

Buzdolabı açılır, uygun meyve ve sebzelerden seçilir. Benim aklıma hemen soğan, sarmısak, kabak, mantar, domates, elma ya da ayva, bir portakal ya da yarım limonun suyu, mevsim erikleri (hangisi olduğu pek de fark etmez) geldi. Bunlardan birer ya da ikişer tane ya da birer-ikişer avuç, ama lezzet ve dokuları birbirine baskın çıkmayacak şekilde, seçilerek yıkanır, büyük olanlar kabuklarıyla birlikte (portakal ya da limon dışında) parmak seklinde doğranır. Küçükler öyle bırakılır.

Hazırlanan sebze-meyveler bir bolde, bir kaşık bal, azıcık zeytinyağı, daha da az balzamik sirke (azıcık şarap da olur), tuz-karabiber, mutlaka biberiye, mutlaka müskat, taze kekik, taze fesleğen de eklenerek söyle bir karıştırılır.Harcın sığdığı kadarı tavuğun içine, geri kalanı tavuğun üstüne de gezdirerek çevresine konur, tavuğun üstünde parçalar kalması pek iyi sonuç vermez çünkü yanar-simsiyah olur, görüntü faul olur.Fırın kabı, içindeki tavuk ve diğer malzemeyle birlikte bir fırın torbasına geçirilerek, önceden 180–190 dereceye ısıttığınız tercihen konveksiyonlu fırına (hani pervaneli falan) sürülür. Bu noktada fırın torbasını herşeyi üzerine geçirmek yemeğin façasının serviste bozulmaması için mühimdir.

Merak buyurmayın her boyda fırın torbası mevcuttur, kâğıt ya da alüminyum folyo ne yazık ki o kadar homojen bir pişme sağlayamamaktadır sanki.

Fırın 120–150 dakikaya ayarlanır ve unutulur. O arada güzel bir pilav, salata, elma dilimi patates, patates püresi falan gibi bir şeylerin hazırlıkları yapılır. Bunları hazırladıktan sonra pişirmek sadece 20 dakika alacağı için, hazırlıklar bitince yeni bir sise şarap açılır, şişede havalanmasına göz yummadan orta karar bir kadeh doldurulur ve salona geçilerek bir sigara yakılır. Kitap bıraktığınız yerden alınır, plağın arkası çevrilir ya da yeni bir disk konur.

Ev ahalisi ya da konuklar gelince "Mutfakta hazır duruyor, su pilavı yapar mısın sana zahmet?" denir.Bu formül salata, kızartmaya ya da fırına sürülmeye, püreye hazır patatesler için de geçerlidir.Ahalinin en genç ve güçlüleri göze kestirilerek sofra kurdurulur.

Fırına sürdükten iki saat sonra tavuğa bir bakılır, iyice kızarmış olmalıdır, çevresindeki karışım ise fokurdamaktadır. Hazırlıklar kontrol edildikten sonra fırın kapatılır, tavuk çıkarılır, tezgâhta torbası kesilerek fırın kabında masanın ortasına getirilir. Alçak tavuk nasıl olsa hiçbir şeyin tadını yeterince ya da sizin hayal ettiğiniz kadar çekmeyeceği için servis yaparken yanına ya da üstüne garnitürü de konur.

"Ay çok yoruldum!" deyip ahalinin geri kalanının servis yapması ricasında bulunulur.

Bu son cümle de gösteriş(n)in bir parçasıdır.

Afitos (anlayan anladı 8-)